Итальянская пицца: что нужно знать о самой популярной еде на апеннинах

Одно из самых популярных блюд в мире – это пицца. Его знают и любят на всех континентах, даже в Антарктиде, где работают ученые и исследователи из разных стран.

Секрет неаполитанского теста

Неаполь — родина пиццы. В настоящей неаполитанской, которая считается лучшей в мире, все дело в тесте, а не в начинках. В нем нет ничего, кроме муки, воды, соли и той самой капли дрожжей — ни масла, ни сахара. После выпечки получается тонкая хрустящая корочка и пышный, дырчатый внутри край-ободок, который хочется съесть до последней крошки.

Почему же неаполитанское тесто такое бесподобное? Во-первых, из-за долгой холодной ферментации, то есть длительного периода брожения, в течение которого крахмалы распадаются на более простые сахара и происходит образование сильной и эластичной глютеновой сетки — она-то и позволяет легко растягивать тесто до тонких, как бумага, коржей. А во-вторых, из-за очень быстрой выпечки при высоченной температуре — всего 90 сек. при 480–500 ℃! При этом даже самая простая начинка (томатный соус, кусочки моцареллы и несколько листочков базилика) слегка обугливается (на ней появляются аппетитные черные пятнышки), окутывается дымным ароматом и приобретает бесподобный вкус.

Традиции пиццайоло

Как и все ремесленные цеха того времени, пиццайоло имели свои правила и традиции. При приготовлении пиццы соблюдались следующие правила:

  • пресное тесто готовилось из муки, натуральных дрожжей (закваски) и воды, с добавлением небольшого количества соли;
  • приготовление занимало длительное время – после смешивания компонентов в большой емкости и получения упругой массы, оно должно было отдыхать не меньше 2 часов. Затем из него формировались порционные шарики, каждый из которых использовался для приготовления одной лепешки. После этого оно выдерживалось еще 8 часов;
  • лепешка из теста обязательно формировалась руками, без использования скалки. Это правило строго соблюдают и сегодня в некоторых итальянских пиццериях, предлагающих настоящую итальянскую пиццу по классическим рецептам;
  • лепешка смазывалась томатным соусом – у разных пиццайоло его рецепт мог отличаться, что влияло на вкус готового изделия;
  • выбор начинки определялся исключительно желанием пиццайоло – каждый стремился сделать свою продукцию максимально вкусной и доступной для покупателей, но основу составлял томатный соус и сыр;
  • пицца выпекалась в специальной дровяной печи, имеющей форму полусферы. Такие печи называются помпейскими, и блюдо в них готовится в течение полутора минут. В современных духовых шкафах пицца готовится 7-10 минут при максимальной температуре. Такая экономия времени и дров обеспечивалась особой конструкцией помпейской печи, которая позволяет концентрировать жар в середине и равномерно прогревать воздух вокруг блюда. Это позволяет получить нежную консистенцию расплавленного сыра, хрустящую, поджаренную, но не пригоревшую лепешку.
Читайте также:  6 рецептов полезного варенья из фейхоа, которое оценит вся семья

Немного о пицце

История берет начало из древности. Сейчас в каждом городе просто немереное количество пиццерий. Порой люди даже теряются и не понимают, в какое заведение прийти, потому что сейчас в каждом ресторане вы сможете найти грандиозные акции и скидки. Чего, например, не было лет десять назад.

Существует миллион разновидностей и видов пицц:

  • Баварская.
  • Европейская.
  • Итальянская.
  • Мясное ассорти.
  • 4 сыра.
  • Гавайская.
  • Четыре сезона.
  • Вегетарианская.
  • С морепродуктами.
  • Маргарита.
  • Мексиканская.
  • Пепперони и так далее.

Более того, существуют закрытые пиццы-стафф. Их также делают с различными начинками: курица, ветчина и сыр, лосось, мясо, овощи и т. д.

Пицца: секреты и история создания.

Пицца — это один из символов Италии и самое распространенное итальянское блюдо на свете. Ну и, конечно, самое вкусное! Да и кто не удержится попробовать настоящуюю итальянскую пиццу, побывав в этой солнечной стране.

Традиционно считается, что родиной пиццы является Неаполь, но истоки ее мы найдем далеко отсюда.

Пицца: секреты и история создания.

Еще 6000 лет назад в Египте начали производить хлеб, сперва начали готовить лепешки из муки и воды, со временем заметили, что иногда приготовленное тесто начинало расти и расширяться, так были открыты дрожжи.

Дальше дело за малым: была изобретена печка, она имела конусовидную форму, лепешки клали на стенки снаружи, и когда они падали, то считались готовыми с этой стороны, готовили сначала с одной строны, затем с другой, и прошло еще несколько столетий прежде чем печку стали использовать изнутри. Подобные лепешки встречаютя во многих древних культурах: греческой, римской, азиатской. Всем известны и пита, и лаваш, и торьтильи, и наан, и мацца.

Первое же упоминнание о пицце втречается в 997 году, в Гаете возле Рима был найден договор аренды мальницы, по которому крестьянин обязался в рождество и пасху дарить 12 пицц. Происходит же слово от латинского pinsa (давленный – давить).

Но появление настоящей пиццы связано с двумя событиями: появлением сарацинов в средние века и открытием Америки в 1492. Именно сарацины дали в качестве контрибуции 100 буйволов, из молока которых впервые была создана моцарелла.

Пицца: секреты и история создания.

Ну а с открытием Америки связано появление помидоров, привезенных в Европу от ацтеков. Но сначала их считали ядовитыми и только в 17 веке помидоры начали использовать в кухне в том числе и для приготовления лепешок в Неаполе. Кстати само слово “помидор” тоже итальянское, первые томаты были желтого цвето, за что их и прозвали “золотыми яблоками” (pomo d’oro).

И вот эти уже настоящие пиццы продавали в Неаполе для бедняков прямо на улице, появилась даже профессия пиццайоло. Одной из таких лавок была, открытая в 1738 году Port’Alba, именно ее предприимчивый владелец превращает в 1830 году  в первую на свете пиццерию Port’Alba, действующую по сей день.

Читайте также:  12 секретов дозревания и хранения хурмы дома

Пиццу здесь готовили на дровах в печке отделанной кирпичом, и по сей день считается, что это идеальный способ приготовления этого блюда. Здесь собирались писатели и  художнки, и вести о пицце распространялись по всей Европе, даже сам  Александр Дюма о ней писал.

Не остается равнодушной к новому блюду и сама королева Италии Маргарита Савойская, она во время своего летнего пербывания с мужем в Неаполе, приглашает во дворец лучшего пиццайоло того времени Рафаэля Эспозито. Он представил для нее три вида пиццы:

Пицца: секреты и история создания.
  • с топленым свинным жиром, сыром и базиликом
  • с помидорами, чесноком и оригано (marinara)
  • с помидорами, моцареллой и базиликом

Последняя так понравилась королеве как вкусом, так и тем что имела цвета флага Италии, что пиццайоло дал ей имя королевы – пицца Маргарита!

Стоит ли говорить, что продажи этой пиццы пошли на ура, ну а Рафаэль Эспозито получил лавры изобретателя, хотя в Неаполе готовили эту пиццу уже веком ранее.

Сегодня эти два вида пиццы (Margarita и Marinara) охраняются даже европейскими законами.

Пицца: секреты и история создания.

Сегодня существует огромное количество рецептов и видов пиццы даже в самой Италии: римская, неаполитанская, кольцоне, фокачча, ал тальо и алла палла. Но вне сомнения классической на портяжении десятилетий остается пицца Маргарита, созданная по неаполитанской традиции: на дрожжах, вручную без использования скалки и других приборов, в кирпичной печке при температуре 485 градусов, и готовят ее не более 90 секунд.

Римская же пицца, в отличие от мягкой и воздушной неаполитанской, тонкая и хрустащая, но также по старой традиции готовят ее в печке, но уже при более низкой температуре.

В Риме же изобрели новый вид пиццы – pinsa romana. Готовят по античному римскому рецепту. Как в Древнем Риме крестьяне использовали бедные злаки (пшено, ячмень, полба, овес), так же и сейчас римляне вернулись к античному рецепту. Пинса романа мягче, диетичнее и лучше усваивается, поэтому побывав в Риме, стоит попробовать этот деликатес.

Пицца: секреты и история создания.

Самая популярная итальянская пицца

Не многие страны смогут похвастаться, что их национальное блюдо стало, достоянием всего мира. Италия славится двумя такими продуктами это макаронные изделия и конечно же, пицца.

Пиццу можно поделить на две категории: пицца которую делают в Италии и пицца которую делают в других странах.

Это может показаться глупым, но это факт, или продукты какие то особенные или люди, но попробовав хоть раз итальянскую пиццу, другая покажется вам какой то неправильной, ненастоящей.

Основным и незаменимым компонентом итальянской пиццы является моцарелла (молодой итальянский сыр). Итальянские пиццерии никогда не будут использовать какие либо другие сыры. Традиционная итальянская пицца имеет круглую форму и всегда готовится в печи, растопленной дровами.

Читайте также:  Грушевый сок: 4 рецепта полезного напитка в домашних условиях

Стандартной считается pizza Margherita, в состав которой входят такие продукты как помидоры, моцарелла и базилик. Но на сегодняшний день разновидностей пиццы великое множество, и я думаю каждый турист побывавший в Италии найдет то, что понравится именно ему.

Самая популярная итальянская пицца
  • Pizza Marinara — традиционная неаполитанская пицца, в состав которой входят который моцарелла, томаты, анчоусы, орегано и много чеснока.
  • Pizza Napoli — томаты, моцарелла и анчоусы.
  • Pizza Capricciosa — в состав этой пиццы входят грибы, ветчина, артишоки, оливки и ½ вареного яйца, состав могут изменить в зависимости от ваших личных предпочтений.
  • Pizza Pugliese — томаты, моцарелла, каперсы и оливки.
  • Pizza Veronese — томаты, моцарелла, грибы и вяленое мясо( prosciutto crudo ).
  • Pizzа di Sicili — может иметь множество начинок, начиная от оливок, морепродуктов, яиц сваренных в крутую и гороха.
  • Quattro Formagi — здесь используют четыре вида сыра горгонзола, рикотта, пармизан и моццарелла.
  • Quattro Stagioni — томаты, моцарелла, артишоки, колбаса или ветчина, грибы и помидоры. В Лигурии вы можете найти пиццу в которой используют песто из базилика вместо томатного соуса. Очень широко для начинки используют тунец в масле, моллюски и креветки.
  • Pizza Pachino e rughetta — помидоры черри, рукола, вяленое мясо и моцарелла.
  • Pizza al taglio также известна как Pizza rustica — томаты, моцарелла, маринованные грибы, лук и артишоки.
  • Focaccia — в качестве начинки используют только оливковое масло и специи.
  • Sfincione — толстая сицилийская пицца с томатным соусом, анчоусами и caciocavallo ( местный итальянский сыр).
  • Calzonе — пицца по форме напоминающая чебурек, но заполнена овощами, ветчиной, рикотой, шпинатом и моцареллой.

В последнее время набирает оборот новая тенденция десерт-пицца, в качестве ингредиентов для которой используют шоколад, мед, фруктовые джемы, йогурт.

Рецепты итальянской пиццы можно перечислять бесконечно, путешествуя по Италии в каждом ее регионе вы все ровно найдете что то новое, даже любой пиццайола готовит любую из вышеперечисленных пицц по своему.

В дополнение хочу сказать, первое, что вы должны сделать приехав в Италию как турист — это попробовать настоящую пиццу.

Галерея

    Американская с колбасой пепперони, перцем, оливками и грибами

    Квадратная

    Пицца-ролл

    Израильская пицца-маца

    Китайская (Гонконг)

    Пирог (Огайо)

    Гавайская с ананасами

    Белая с грибами (Бали)

    С жареными грибами и соусом кацу

    С грибами и сосисками

    С трюфелями

    С картофелем (Дания)

    С креветками и салатом

Галерея
Галерея

-), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская , в честь которой и был назван один из рецептов и сама разновидность пиццы — Маргарита . Хотя есть мнение, что это всего лишь легенда. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго . В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты .

Галерея
Галерея