Борщ из квашеной капусты: рецепт. Варим борщ с квашеной капустой

Традиционное русское блюдо – борщ с квашеной капустой. Казалось бы, что может быть проще этого рецепта? Однако даже здесь существует много вариантов на любой вкус. Благодаря им можно значительно разнообразить свое меню. В основе каждого рецепта лежит классический набор проджуктов, но дополнения делают их необычными и разными. Попробуйте приготовить это блюдо по-новому, и возможно, борщ с квашеной капустой станет любимым супом на вашем обеденном столе.

Старость в радость

Но борщ наш еще не готов. Остается последний штрих –затолчка. Затолчку делают, нарезав мелко старое сало, лук и чеснок, и измяв их в ступке в кашицу. Если у вас нет ступки – можно просто мелко изрубить ингредиенты ножом. Можно продавить все через чеснокодавку или пробить блендером. Результат будет примерно тот же. Но со ступкой – аутентичнее.

Затолчка в кубанский  борщ:

Пол-луковицы,

чеснок по вкусу,

старое сало

Старое сало в кубанском борще больше специя, чем навар. Его задача – придать блюду неповторимый аромат родного дома.

Старое сало – субстанция капризная. Если положить его много – можно получить не только искомый аромат, но и изжогу. С непривычки запах старого сала и вовсе бывает неприятным.

Отсюда – правило:

Старого сала в борщ лучше недоложить, чем переложить. Более того – можно сделать затолчку и вовсе без него – только с луком и чесноком. Аутентичность пострадает, но борщ все равно получится вкусным. В конце концов, потакая массовым вкусам, редко какой ресторан добавляет в борщ старое сало. Можно обойтись без него.

Если же без него вы обходиться не хотите, а старого сала в дому нет – возьмите обычное соленое сало и срежьте со всех его сторон по тонкому слою. Именно там, где сало соприкасается с воздухом, оно начинает стариться.

Главные секреты кубанского борща

Их несколько. Во-первых, борщ должен быть ярким. Оттенок – от темно-бордового, до золотистого. Мне нравится густой насыщенный тон. Для этого я отдельно готовлю свекольно-томатную зажарку.

Чтобы получить нужный оттенок, цвет обжаренного корнеплода фиксируют кислотой. Это могут быть помидоры, томатная паста, лимонный сок или уксус. Последние 2 варианта мне не нравятся. Они перебивают вкус настоящего борща, и я их не использую.

Во-вторых, борщ должен быть густым, чтобы ложка в нем стояла и не падала! К нему в компанию просятся пирожки с мясом, ржаные сухарики или чесночные пампушки.

Кастрюлю используйте эмалированную, толстостенную, с двойным дном. В ней содержимое равномерно прогревается и медленно остывает.

И последнее: не стоит торопиться. Борщ, как и плов, не терпит спешки. А еще перед подачей он должен настояться. Минимум полчаса, а лучше до завтра. Тогда он становится по-настоящему вкусным.

Как готовить борщ со свеклой и капустой, или остальные секреты:

  • Никогда не закладывайте сырую свёклу в бульон. При длительном нагревании она потеряет цвет и станет бледной (серой, коричневой).
  • Спассеруйте корнеплоды отдельно друг от друга.
  • Зимой готовьте наваристый борщ, в меру жирный. Он хорошо согревает после морозной прогулки и насыщает. Летом допустимо готовить диетический вариант – на овощном отваре.
  • Зажарку добавляйте в самом конце, за 5 минут до готовности.
  • Картофель опускайте после капусты. В кислоте он не расползется, а сохранит аккуратную форму.
  • В борще обязательно присутствие кислого ингредиента. Он придает кисло-сладкую нотку и «тот самый» яркий, позитивный оттенок. Я обхожусь помидорами, но можно использовать квас или капустный рассол.
  • При разогреве не кипятите. Налейте в тарелку, поставьте в микроволновку – 30 секунд на средней мощности. Не передержите!

Какое выбрать мясо?

Борщ готовят из курицы, баранины, утки, индейки, свиных ребрышек или чего-то еще. Лучше всего получается на говядине. Мой выбор – грудинка на кости, ребра, почечная часть или рулька.

Также подойдет лопатка, огузок или верхняя бедренная часть. Желательно, чтобы попалась сахарная или мозговая косточка, внутри которой «находится то, чего вкуснее нет в мире»,– как писал Булгаков в известном романе.

Вырезка не подходит. Оставьте ее для отбивных. По возможности берите охлажденное, а не замороженное мясо. Я покупаю свежее на рынке.

В старых кулинарных книгах указывается пропорция: на килограмм мясного продукта – 4 л воды. Не советую от нее сильно отклоняться, хотя некоторым хозяйкам рекомендация может показаться расточительной.

Читайте также:  Торт Эстерхази классический

Если вам попалось жирное мясо, то перед закладкой овощей снимите лишний жир с поверхности. Проще всего это сделать, охладив его. Наверху образуется плотный слой, который легко убрать. Не выбрасывайте продукт. Используйте его для пассеровки.

Свёкла

Красота и вкус борща во многом зависит от этого корнеплода. Существует 2 разновидности – винегретная и борщевая (темная и та что со светлыми кольцами на разрезе). Я готовлю на темной – сорт бордо. Борщевая (бурак) дает другой колер.

Собственно, в этом отличие Московского борща от южнороссийского и малороссийского, о чем в последнее время разгораются жаркие споры «в этих ваших интернетах». Русский борщ – он на свёкле, а украинский – на бураке.

Сегодня многие не вникают в эти тонкости и готовят вообще без свеклы. Борщ от этого не перестает быть красным, если достаточно томатов. Но есть те, кто придерживается строгих канонов. Для них селекционеры вывели специальный сорт – Кубанская борщевая 43. Она даёт красивый золотисто-розовый оттенок и не заглушает блюдо ненужной сладостью.

Сколько варить?

Долго. Борщ не терпит суеты. Мясо приготовится за час или 2. Но нам нужен крепкий бульон. Он будет тем вкуснее, чем больше питательных веществ перейдет в отвар.

Крупные кости готовят 5-6 часов на самом медленном огне под закрытой крышкой.

С овощами ситуация аналогичная. Некоторые любят, чтобы капустные листики хрустели на зубах. На Кубани даже бытовало мнение, что невеста (чтобы ее «соблаговолили» взять замуж), обязана четко знать, сколько варить капусту, дабы та оставалась хрустящей в борще.

От 1 до 3 минут – вот и весь секрет. Но я не сторонник подобных методов и противник недоваренных ингредиентов. С полусырыми овощами борщ быстро прокиснет. Кроме того, при варке они отдают полезные вещества, делая вкус более насыщенным, создавая определенный букет.

Добавки

Здесь огромный простор для фантазии. Подсушенная мука, ароматные специи, горький стручковый перец, щепотка сахара – у большинства хозяек свои секреты. Каждый ингредиент придает неповторимую нотку.

Зелень сельдерея, пастернак, поджаренные сосиски, копченые ребрышки или рыбные консервы… Главное, не ошибиться в сочетании продуктов и не переборщить.

А еще бывает зеленый борщ на щавеле. В него кладут сваренные вкрутую яйца.

Вариант 1: Классический рецепт борща с кислой капустой

Борщ – одно из самых популярных первых блюд. Хозяйки готовят его по-разному. Мы приготовим традиционный борщ с квашеной капустой. В отличии от борща со свежей капустой, у этого супчика более пикантный вкус. В качестве мясного ингредиенты можно использовать свинину или говядину на кости на ваше усмотрение. Наш рецепт будет со свининой.

Ингредиенты:

  • мясо на косточке – 400 гр;
  • одна большая луковица;
  • одна крупная свекла;
  • столовая ложка томатной пасты;
  • одна морковь;
  • 2,5 литра воды;
  • четыре клубня картофеля;
  • стакан помидор в собственном соку;
  • кислая капуста – 200 гр;
  • лавровый листик;
  • масло для жарки – 20 гр;
  • соль и перец.

Пошаговый рецепт борща с кислой капустой

Шаг 1:

Поставьте кастрюлю на огонь, залейте воду и опустите предварительно промытый кусок свинины на косточке.

Шаг 2:

Как только вода закипит, снимите пенку, посолите. Варите на маленьком огне в течение часа.

Совет: Готовность можно легко проверить – попробуйте отделить мясо от костей. Если оно легко отходит, свинина готова.

Шаг 3:

Дайте мясу остынуть, затем срежьте с костей и нарежьте на маленькие кусочки. Положите обратно в бульон.

Шаг 4:

Очищенный и промытый картофель нарежьте кубиками и положите в кастрюлю.

Шаг 5:

Теперь делаем заправку для борща. Лук освободите от кожуры, сполосните и порубите на кубики.

Шаг 6:

Разогрейте масло на сковородке и обжарьте лук до мягкости.

Шаг 7:

Морковь почистить от верхнего слоя, натереть на крупной терке и добавить в лук. Перемешайте.

Шаг 8:

Свеклу помойте, срежьте твердое основание и натрите на терке. Засыпьте свеклу к моркови и луку, обжаривайте на маленьком огне. В конечном итоге свекла должна стать мягкой.

Шаг 9:

Возьмите помидоры в собственном соку и перетрите их, затем добавьте в сковороду.

Шаг 10:

Положите томатную пасту и все перемешайте. Тушите овощи примерно десять минут до полной их готовности.

Шаг 11:

Если капуста крупноватая, можете ее немного порубить ножом – так будет удобнее есть. Варите еще около четверти часа.

Шаг 12:

Теперь в суп можно добавить зажарку из овощей, все перемешать. Добавьте соли и перца на свой вкус. Проварите борщ еще пять минут.

Хозяйке на заметку: Важно сначала положить капусту, а потом уже зажарку. Так кислая капуста станет мягкой намного быстрее.

Шаг 13:

Порубите зелень. Можно сразу засыпать в суп и дать настояться либо подавать вместе с супом, чтобы каждый положил на свое усмотрение. Оптимальное время, чтобы борщ стал ароматнее – около часа.

Читайте также:  Тонкости приготовления варенья из молодых сосновых шишечек

Подавайте вкусный и полезный борщ со сметаной.

Совет: Если капуста слишком кислая, добавьте в борщ небольшое количество сахара.

Сибирский борщ с квашеной капустой

  • Количество порций: 8 порций
  • Время приготовления: 1 час(а/ов) 55 минут

Печать рецепта

By 4arish

В Сибири борщ предпочитают наваристый, душистый и очень сытный. Особенно зимой, когда так хочется настоящей домашней еды, которая буквально манит с порога на кухню своими потрясающими ароматами. Чтобы приготовить именно такой обед, понадобиться достаточно времени, ведь борщи не варятся за полчасика. Но и эффект они производят правильный, особенно на мужчин.

Борщ – это блюдо “второго дня”, то есть то, которое на следующий день становится еще вкуснее. Конечно, ждать столько времени не обязательно, но если свежесваренный борщик постоит хотя бы час-полтора до подачи, то значительно выиграет во всех отношениях.

Ингредиенты

  • Мясной бульон – 2 л
  • Картофель – 3 шт. (средние)
  • Морковь – 1 шт.
  • Свекла – 1 шт. (большая)
  • Лук – 1 шт.
  • Помидор – 1 шт.
  • Квашеная капуста – 1 пригоршня
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Томатная паста – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Растительное масло – для жарки
  • Перец горошек – 3-4 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец молотый – красный и черный
  • Сметана и зелень – для подачи

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

  1. Выкладываем все ингредиенты на рабочую поверхность.
  2. Подготовку начинаем с овощей, которые нужно помыть и почистить.
  3. Продолжаем подготавливать овощи: картошечку режем кубиком, свеклу и морковь натираем на крупной терке, капусту при необходимости промываем холодной водой, но только если она очень кислая.
  4. Перед началом варки овощи должны быть именно в таком виде, потому что если пытаться все делать параллельно, то скорее всего что-то подгорит, а что-то уже переварится, пока следующий ингредиент еще только нарезается или натирается.

  5. Одновременно ставим на плиту бульон закипать и большую сковороду с маслом разогреваться. Пока плита начинает работать, быстро режем лучок, вот здесь точно можно успеть без суеты.
  6. В бульон бросаем лаврик и перец горошком, а на сковородку добавляем лук для 1-ой зажарки.
  7. Как только лучок зазолотился, к нему в компанию идет морковь.
  8. В соседней кастрюле за это время бульон закипает, можно всыпать картошечку. Если мясо при варке не солили, хорошо все солим сейчас.
  9. Зажарку тоже слегка присаливаем и посыпаем перчиками, в масле перец лучше раскрывается и ощущается сильнее, чем в воде.
  10. Как только зажарка стала красивая на вид, но еще осталась на половине готовности овощей, убираем ее на тарелочку, а в сковороду добавляем масло, чтобы приготовить свекольную зажарку.
  11. Для этого начинаем пережаривать свеклу, а в кастрюлю пора добавлять капусту.
  12. Свекла очень быстро уменьшится в объеме и потемнеет, значит можно соединять ее с томатами. Чтобы сделать это правильно, раздвиньте лопаточкой свеклу к бортикам, а на поверхность сковороды капните нового масла.
  13. Масло моментально разогревается, значит можно добавить большую ложку пасты, а сверху сахар. Перемешивая пасту с сахаром, прожариваем их только вдвоем, буквально секунд 15.
  14. Потом объединяем содержимое сковороды, пережариваем вместе тоже недолго, минутку, и засыпаем нарезанные кубиком помидоры.
  15. Пока из помидорок выжаривается влага, в кастрюлю опускаем первую зажарку и суп продолжает вариться на очень медленном кипении при едва заметном побулькивании. Бурлеть ничего не должно!
  16. Теперь тушим свекольную зажарку. Половником берем бульона из кастрюльки, вливаем в зажарку и убавляем огонь до минимального (у меня 2 из 9-ти уровней).
  17. Вот так борщ потихонечку варится – свекольная составляющая под своей крышкой, основа – под своей. Это займет минут 10, нужно ориентироваться на готовность свеклы. Пробуем, пробуем!
  18. Для завершения процесса рубим чесночок.
  19. Свекольную зажарку добавляем в суповую основу, доводим все опять до минимального кипения, и минуты через 2 опускаем в кастрюлю чеснок.
  20. Теперь можно выключить огонь, закутать кастрюльку в толстое полотенце и оставить борщ настаиваться на те самые полтора часа. Но можно обойтись и пятью минутами, если домашние уже требуют кушать.

  21. Борщ получается довольно густым, с выраженным сильным вкусом и правильными овощами, ни один из которых не переварился. Разумеется, перед сервировкой вы можете досолить или добавить сладости по вкусу.
  22. Традиционную подачу сопровождаем сметанкой и зеленью укропа. Приятного аппетита и сибирского здоровья!

реклама

Как приготовить блюдо по-украински

Тот самый-самый, легендарный украинский! Со свиными ребрышками, свеклой и старым салом. Вкусный и ароматный. Приготовив его, почувствуете, что сидите в настоящей украинской харчевне.

Читайте также:  Варенье из красной рябины лечебные свойства

Готовить его нужно не спеша. Выделить час или два на приготовление супа и начать колдовать в добром смысле этого слова. Тогда блюдо получается сытным, в меру жирным. И таким, что ложка стоит! То бишь, густым.

Да что там много говорить. Читаете рецепт — значит хочется его, борщеца-то украинского!

Нам нужно на 5-литровую кастрюлю:

  • Свиные ребра — 650-700 грамм;
  • Картошка — 5-6 штук;
  • Капуста — чем больше тем лучше;
  • Лук — 2 ср. головки;
  • Морковь — 2 штуки;
  • Болгарский перец — 1 штука;
  • Свекла — 1 небольшая шт.;
  • Кусочек старого сала;
  • Чеснок — 2 зубка;
  • Томатная паста — 2 столовые ложки;
  • Зелень (укроп, петрушка, кинза) — по 0,5 пучка;
  • Масло для жарки;
  • Соль — по вкусу.

Приготовление:

блюдо начинается с наваристого бульона. Свиные ребрышки промываем и ставим вариться. Тут открою секрет, как избежать пенки и получить чистый прозрачный бульон для красивого супа.

Ну совсем ее избежать не получится, но бульон точно будет такой, как надо. Для этого мясо варим до закипания. Появилась пенка — можно не снимать. А можно снять. На Ваше усмотрение. Просто первую воду мы сливаем. Промываем еще раз свиные ребра и ставим заново закипать в чистую воду на большой огонь.

Поверьте, промывая второй раз мясо, столько лишнего вместе с пенкой уйдет. Это и для организма полезно.

теперь пенки образуется гораздо меньше. После закипания, снижаем огонь и варим с часик свининку.

овощи. Чистим от шкурок, семян, промываем. Картошечку пускаем на кубики. Закидываем ее в готовый бульон.

Как приготовить блюдо по-украински

сковородочке с маслицем обжариваем свеклу, нарезанную тонкой соломкой. Прибавляем лук, порезанный на кубики. И морковку. Ее можно нашинковать соломкой или кубиками, это как удобнее самой хозяйке. Жарим до золотистого цвета.

в зажарку томатную пасту.

Если есть свежие помидорки — то лучше использовать их. Для этого натрите 4 средних томата на терке.

немного загустела. Вливаем в нее стакан бульона. Закидываем болгарский перец, порезанный кубиками. Все тушим 10 минут.

капусту. Для густого борща важно нашинковать много капусты. Так что не скупимся, режем нашу капустку побольше. Также рубим меленько много зеленюшки. Она даст непревзойденный аромат супу.

почти сварился. Значит, кладем готовую зажарку. Закипело — вываливаем всю капусту и зелень.

Тут есть важный момент. Мягкая капуста кладется вместе с зажаркой. А жесткая — за 5-10 минут до нее. Ибо ей надо время, чтобы хорошо свариться.

даем повариться пять минуток. Измельчаем мелко старое сало с чесночком и закидываем в кастрюлю. Сразу же выключаем огонь.

с сальцем суп щедро разливаем по глиняным чашам. Подаем к столу вместе с нарезанным салом, огурчиками, сметанкой.

Пока писала — сама захотела кушать. Ну Вам приятного аппетита, а я побежала варить борщ по-украински!

Прекрасное сочетание

Этот рецепт для тех, кто любит немного изменить блюдо, не отступая сильно от классики. Варим борщ с квашеной капустой и свежей. Это прекрасное сочетание, которое придется по вкусу многим хозяйкам. Для приготовления понадобится 400 грамм свеклы, одна средняя морковь, 350 грамм капусты свежей и квашеной, половина корня петрушки, по две столовые ложки растительного масла, пасты томатной и уксуса, две маленькие ложки сахара, полтора литра воды и специи (соль, перец). Борщ готовится без использования мяса, поэтому его можно назвать постным блюдом. Начинаем с приготовления основы для борща. Свеклу очищаем и режем соломкой, затем тушим ее на сковороде с добавлением масла, пасты томатной и уксуса. При необходимости можно добавить немного воды. Отдельно пассеруем лук с морковкой и корнем петрушки. Свежую капусту режем соломкой, а квашеную тушим с морковкой и луком или отдельно. Ставим кастрюлю на огонь и выкладываем в нее все тушеные овощи и квашеную капусту. Варим около 10 минут. Затем добавляем свежую капусту и варим до готовности. Перед тем как снять с огня, кладем специи и сахар. При желании можно приготовить борщ из квашеной капусты с фасолью. Вареную фасоль добавляют за 10 минут до готовности. Здесь нелишним будет и растертый с солью чеснок. Подаем на стол, украсив нарезанной зеленью.

Как готовить приправу для борща на зиму из помидор

Борщевая заправка зимой всегда пригодится, поэтому рачительные хозяйки готовят ее впрок. Если в доме есть большая морозильная камера, то овощи можно и заморозить, но не у всех присутствует такая роскошь, поэтому приправу хранят в банках без стерилизации. Ингредиенты:

  • 2 кг помидор;
  • 1 кг репч. лука;
  • 1 кг морковки;
  • 10 шт. болгарского перца;
  • полкило петрушки;
  • полкило укропа;
  • 1 пачка не йодированной соли.
Как готовить приправу для борща на зиму из помидор

Рецепт приготовления:

  1. Морковку на терке натрите.
  2. Перцы, помидоры мелко порежьте.
  3. Покрошите зелень и лук.
  4. Засыпьте овощи солью, разложите по стеклянным банкам, храните несколько месяцев в прохладном месте.